Почему плесневеет хлеб
Как и другим грибкам, плесени для процветания необходимы пища, подходящая температура и достаточное количество воды. Кроме всего прочего, она размножается путем производства и выделения в окружающую среду спор, которые легко переносятся по воздуху. Когда они попадают на подходящий субстрат и достаточное количество воды, они прорастают, и начинается развитие. Хлеб является очень хорошей средой для развития плесени - он содержит необходимое количество питательных веществ, а также достаточное количество воды (30-50%). Заразиться несложно, так как споры обычно находятся в воздухе. Появлению плесени на хлебе способствует и несоблюдение правил гигиены - грязные руки или неправильное хранение. Это не только эстетическая проблема, поскольку плесень является аллергеном и может выделять микотоксины, опасные для человека.
Способы выпечки
Интересно, что для предотвращения плесневения хлеба не требуется никаких консервантов. На некоторых хлебозаводах хлеб охлаждается сразу после извлечения из печи и упаковывается в чистом помещении. Упакованный таким образом хлеб не плесневеет, несмотря на срок годности, поскольку в пакете с хлебом нет спор. Образование плесени также предотвращается пастеризацией. После того как хлеб выпечен, охлажден, нарезан и упакован, его снова помещают в горячую печь, чтобы уменьшить количество микроорганизмов. Аналогичным образом консервируются фруктовые консервы и пиво. Это эффективный, хотя и дорогостоящий и трудоемкий метод. Тем не менее его успешно применяют даже небольшие пекарни.
Стоит ли замораживать хлеб
Еще одним эффективным способом предотвращения появления плесени является замораживание - рост микробов подавляется низкой температурой продукта. Повышение кислотности также является одним из факторов, замедляющих развитие плесени. Подкисление хлеба, например, с помощью натуральной закваски, замедляет процесс образования плесени, хотя и не останавливает его полностью. Также хорошо помогает подсушивание. Поэтому, если хлеб становится сухим, а не плесневеет, это не означает, что в него были добавлены "химикаты". Кондитерские изделия, такие как сухари, пряники, печенье, слоеная соломка, безе, также малопривлекательны для плесени, так как содержат мало воды (4-15%).
Химия в хлебе
А как же химические методы консервирования? - Закон разрешает их только в случае фасованного и диетического хлеба. Производитель обязан указывать информацию о добавлении химических консервантов на упаковке или в другом доступном для покупателя месте, поясняет Томаш Оскроба, эксперт кампании "Хороший хлеб". - Хлеб, продаваемый оптом, не должен содержать консервантов. В хлебопечении используются сорбиновая кислота и ее соли, пропионовая кислота и ее соли. Они не вредны (пропионовая кислота содержится в естественном виде в ржаной закваске, а сорбиновая - в рябине), но имеют неприятный запах, добавляет он.
Не храните слишком долго
Любой хлеб, будь то фасованный (после вскрытия упаковки), неупакованный или выпеченный в домашних условиях, подвержен воздействию спор и может заплесневеть. Поэтому его следует употребить в пищу в течение нескольких дней. Для борьбы с плесенью не обязательно использовать химические консерванты. Консерванты не одобряются потребителями, к тому же они мешают производству хлеба, тормозя процессы брожения, и поэтому сейчас отошли на второй план. Другие методы хорошо выдерживают испытания: упаковка хлеба в чистом помещении, пастеризация и замораживание. Однако следует помнить, что споры плесени широко распространены и размножаются, когда находят подходящие условия. Поэтому неудивительно, что хлеб, богатый питательными веществами, начинает плесневеть при попадании на него загрязнений, например, после вскрытия пакета.
Читайте также:
