Здоровое питание

Не будь жадиной! Понравилось? Поделись с друзьями! :)

Подсластители - почему они сладкие и как они влияют на наш организм

Подсластители - почему они сладкие и как они влияют на наш организм

Сладкий вкус присущ не только таким сахарам, как глюкоза, фруктоза или сахароза. Существуют сотни веществ природного и синтетического происхождения, которые являются сладкими. Все они классифицируются как подсластители. Интересно, что сладость присуща не только органическим соединениям (состоящим преимущественно из углерода, водорода и кислорода). Неорганические соединения, такие как соли бериллия и свинца, также обеспечивают аналогичные сенсорные ощущения. Однако они очень токсичны и не должны употребляться ни при каких обстоятельствах.

Вкус и восприятие сладкого

Сладость воспринимается, когда рецепторы на языке и во рту взаимодействуют с соответствующими молекулами. Это взаимодействие вызывается натуральными сахарами и синтетическими подсластителями. В обоих случаях в мозг поступает сигнал о том, что было съедено что-то сладкое. Степень воспринимаемой сладости зависит от интенсивности взаимодействия рецептора с молекулой. Чем выше интенсивность, тем слаще вкус. Поскольку до сих пор не разработана искусственная система оценки сладости вещества, это делается на основе сенсорного тестирования. Для формирования так называемой сенсорной панели привлекаются квалифицированные эксперты. Эксперты оценивают степень сладости исследуемого вещества на основе сравнения со стандартом. Стандартом для испытаний является 10% раствор сахарозы (сахара), сладость которого принимается равной 1. Анализ заключается в определении процентной концентрации раствора испытуемого вещества, которая производит такое же впечатление сладости, как и стандарт.

Подсластители

Подсластители - это натуральные и синтетические пищевые добавки, обладающие специфическим сладким вкусом различной интенсивности.

Подсластители натурального происхождения - это вышеупомянутые сахара: глюкоза, фруктоза и сахароза, а также ксилит (березовый сахар), маннит, полученный из крахмала, стевия или широко доступные эритрит и сорбит.

Синтетические подсластители появились еще в 19 веке. В 1987 году был открыт первый искусственный подсластитель - сахарин (E 954). Интересно, что открытие сладкого вкуса было связано с недостатком личной гигиены одного из исследователей, который забыл вымыть руки после выхода из лаборатории и почувствовал странный сладкий вкус во время приема пищи. Точно так же последующие открытия синтетической сладости были результатом курения сигарет грязными руками или случайного облизывания пальцев во время синтеза, например, новых лекарств.

Далее известными и используемыми искусственными подсластителями являются ацесульфам К (Е 950), аспартам (Е 951), аспартам-ацесульфамовая соль (Е 962), цикламаты (Е 952), тауматин (Е 957), неогесперидин DC (Е 959) и сукралоза (Е 955). Вместе с ранее упомянутыми полусинтетическими подсластителями сорбитом (E 420), маннитом (E 421) и ксилитом (E 967) они образуют группу веществ, известных как подсластители.

Их часто используют в качестве заменителей сахара. Некоторые из них считаются низкокалорийными продуктами из-за высокого уровня сладости, которым они обладают (например, тауматин в 2000-2500 раз слаще сахарозы), что приводит к небольшим количествам, необходимым для достижения желаемой сладости продукта. Другие не метаболизируются нашим организмом. После создания ощущения сладости и транспортировки через пищеварительную систему они выводятся из организма (примером такого вещества является сахарин). Такие вещества обеспечивают организм нулевой калорийностью.

Обманчивое влияние подсластителей на наше подсознание

К сожалению, своего рода "земля обетованная для гурманов", то есть сладости без калорий, часто имеет эффект, противоположный задуманному. Это связано с распределением рецепторов сладкого вкуса в нашем организме. Они также расположены в кишечнике. Восприятие сладкого вкуса в этой области пищеварительного тракта запускает процесс переваривания новой порции сахара.

Когда поджелудочная железа готова к действию, она вырабатывает порцию инсулина, который принимает участие в усвоении глюкозы. Его уровень в крови чрезмерно снижен, что заставляет наш организм испытывать чувство голода, несмотря на съеденную порцию пищи. Такое нарушение способности организма оценивать фактическую калорийность пищи приводит к ложному чувству голода и употреблению слишком большого количества пищи по сравнению с нашими потребностями.

Как подсластители влияют на наш организм

Синтетические и полусинтетические подсластители все чаще используются в продуктах питания, напитках и лекарствах. Их можно найти в продуктах, предназначенных для людей, следящих за своим весом, худеющих или страдающих диабетом. Их присутствие в продуктах, которые мы потребляем, не является нейтральным для нашего организма. Прежде всего, следует помнить, что не все они являются низкокалорийными или безкалорийными. Например, ксилитол, который относится к группе подсластителей, лишь в два раза менее калориен, чем сахароза. Другой аспект - побочные эффекты, вызываемые этой группой подсластителей.

Полигидроксиспирты, а именно сорбит и маннит, при употреблении в неподобающих количествах могут вызвать вялость или даже диарею. Сахарин подозревается в канцерогенном действии. Чрезмерное употребление подсластителей может вызвать головную боль, рвоту или даже агрессивное поведение.

Другим аспектом является стабильность подсластителей во время тепловой обработки содержащих их продуктов. Например, аспартам, который считается безопасным подсластителем при температуре выше 100, разрушается, теряет свою сладость и даже может быть опасен для нашего здоровья. Вещество содержит фенилаланин, поэтому его нельзя использовать людям с фенилкетонурией.

Текущий ход научных исследований, похоже, указывает на вывод о том, что умеренное использование синтетических и полусинтетических подсластителей не оказывает негативного влияния на наше здоровье и жизнь. Однако из-за относительно короткого времени, в течение которого подсластители присутствуют в ежедневном рационе многих из нас, мы не можем предсказать долгосрочные последствия их употребления.

 

Читайте также:

Не будь жадиной! Понравилось? Поделись с друзьями! :)