Здоровое питание

лайфхаки »»» еда »»» соль

Соль и ее влияние на здоровье - свойства, виды и нормы потребления соли

Соль и ее влияние на здоровье - свойства, виды и нормы потребления соли

Соль используется в пищевой промышленности с доисторических времен. Однако его чрезмерное потребление в рационе может негативно сказаться на нашем здоровье, в том числе повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соль - может ли она быть полезной? Каковы нормы потребления соли? Чем грозит чрезмерное потребление?

Соль - состав и свойства

Основными компонентами поваренной соли являются хлорид-ион (около 60%) и ион натрия (около 40%). В своем составе соль также может содержать следовые количества таких элементов, как калий, кальций, магний, железо или селен, но они не имеют существенного значения в рационе человека.

В природе соль встречается главным образом в морской воде и в отложениях каменной соли, которые образуются путем перекрытия оттока воды из "резервуара" и ее испарения под воздействием солнечного тепла. Она также может встречаться вместе с другими компонентами в отдельных породах, а также растворяться в природных рассолах, возникающих из пористых пород или вытекающих из соляных источников в земле.

Для чего мы используем соль?

Соль улучшает вкус многих продуктов, особенно обработанных. Хотя его значение для аромата чаще ассоциируется с сухими продуктами, она также может быть использован для придания характера сладким продуктам, таким как шоколад. Соль является одним из ключевых ингредиентов при производстве сыра, а также колбас, гамбургеров или холодных закусок.

В хлебопечении она повышает стабильность пшеничной клейковины и делает ее менее растяжимой, тем самым уменьшая липкую текстуру теста. Она также является ингредиентом, используемым при мариновании овощей, таких как капуста или огурцы. Помимо пищевой промышленности, она также является важным элементом в производстве мыла и стекла. Стоит также упомянуть о лечебных солях в лечебных ваннах, припарках или ингаляциях.

Виды поваренной соли

На рынке можно найти несколько разновидностей поваренной соли, включая каменную соль (йодированную и не йодированную), поваренную соль, гималайскую соль, кельтскую соль или гавайскую соль. Фактически, все эти типы образовались в результате идентичных процессов - осаждения в сильно засоленных водоемах, в условиях теплого или жаркого климата. В целом, их можно назвать морскими солями. Те, кого называют каменными солями, являются не чем иным, как ископаемыми морскими солями. Имея возраст в десятки и даже сотни миллионов лет, они отражают в своем химическом составе состав морской воды того времени.

Наиболее популярной в нашей стране является поваренная соль, иначе называемая кухонной или выварочной. Варка - это процесс горячего выпаривания рассола, т.е. водного раствора каменной соли. При этом получается практически чистый хлорид натрия - большинство примесей и микроэлементов удаляются в процессе варки. Во многих странах, в том числе и у нас, йод добавляют в соль - в рамках профилактики заболеваний щитовидной железы. Поэтому такая соль может быть важным источником йода в нашем рационе, но стоит помнить, что она не единственная! Избыток соли в ежедневном рационе связан с рядом серьезных последствий для здоровья, поэтому лучше восполнять потребность в этом элементе из таких продуктов, как рыба, молочные продукты и яйца.

Среди вышеперечисленных видов гималайская соль часто занимает лидирующие позиции, и потребители выбирают ее, считая, что она характеризуется лучшим составом, чем "обычная" поваренная или каменная соль. Ничто не может быть дальше от истины. Соли обоих типов имеют сопоставимый химический состав. И если гималайские соли содержат больше калия, магния, железа или селена, то каменная соль содержат больше кальция или марганца, среди прочих. Однако, учитывая единицу, в которой выражена доля этих элементов в образцах, эти различия несущественны и не имеют значения для здоровья потребителя.

Помимо рассмотренных видов соли, вы также можете найти гавайскую соль (красную, черную, зеленую и белую), индийскую соль Kala Namak (называемую "черной солью"), которая отличается специфическим вкусом и запахом из-за высокого содержания железа и сероводорода, соль интенсивного копчения и бамбуковую соль - морскую соль, обжаренную в бамбуковых тростниках.

Виды лекарственных солей

Соль также используется в лечебных целях. Как упоминалось ранее, она может быть ингредиентом ванн, ингаляций или припарков. Некоторые из наиболее известных лекарственных солей включают:

Согласно имеющемуся описанию бохнинской соли, она будет показана для принятия ванн при ревматических заболеваниях (например, РА), в гинекологии, дерматологии (как вспомогательное средство при лечении, например, псориаза), а также для ингаляций при хронических заболеваниях дыхательных путей и пазух. Ивоницкая соль будет иметь аналогичное применение, а Клодавская соль может быть использована в бальнеологических процедурах (отрасль курортной медицины, в которой проводятся процедуры с использованием воды).

Количество соли в отдельных продуктах питания

Приблизительно 15-20% суточного потребления натрия в рационе человека поступает из соли, добавляемой потребителем в пищу во время приготовления пищи, готовки и сервировки. С другой стороны, около 65-70% поступает из обработанных продуктов питания. К продуктам, содержащим наибольшее количество натрия, относятся:

Соль и здоровье - нормы потребления

Натрий играет важную роль в организме человека. Он участвует в поддержании натрий-калиевого баланса, передает нервные импульсы, участвует в сокращении мышц и транспортирует питательные вещества к клеткам. Ежедневное потребление взрослыми 4 г соли достаточно для удовлетворения этих физиологических потребностей примерно 97,5% населения. Однако фактическое среднее потребление соли взрослым человеком гораздо выше - около 10 г.

Сколько соли можно съедать в день?

Если предположить, что в 100 г хлорида натрия (соли) содержится 40% натрия и что суточное потребление этого элемента не должно превышать 2 г, то максимальное количество продукта составит 5 г, то есть плоскую чайную ложку.

Избыток соли в рационе - в чем риск?

Избыток соли в рационе связан с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, включая высокое кровяное давление. Еще в 18 веке китайцы заметили, что "учащенный пульс", указывающий на высокое кровяное давление, связан с высоким потреблением соли и что это подвергает людей дальнейшему риску инсульта. Однако только в 1904 году западный мир заметил и подтвердил положительную корреляцию между его злоупотреблением и гипертонией.

Другие заболевания и состояния, связанные с избытком соли в рационе, включают: образование камней в почках, болезни почек и в конечном итоге, почечную недостаточность. Люди, потребляющие слишком много соли, также имеют повышенный риск развития рака желудка, а также, возможно, рака пищевода. Кроме того, избыток соли в меню оказывает значительное влияние на повышенное выведение кальция, следовательно, может быть фактором риска развития остеопороза. Чрезмерное потребление этого ингредиента также связано с обострением астмы.

Как уменьшить потребление соли?

Как упоминалось ранее, соль играет ключевую роль в создании правильной текстуры и других органолептических ощущений в пище, поэтому ее удаление или замена могут оказать значительное влияние на обработку и качество конечного продукта. Однако есть два альтернативных пути, которые пищевые технологи могут использовать для улучшения полезных свойств продукта, сохраняя при этом его вкус. Это усилители вкуса и заменители соли.

Одним из наиболее часто используемых усилителей вкуса является мононатриевый глутамат (MSG), который придает особый вкус "умами". Умами - это японский термин, обозначающий острую, мясную или бульонную нотку во вкусе. Основное преимущество использования MSG для замены соли в продуктах питания заключается в том, что он содержит лишь одну треть натрия по сравнению с солью (13% по сравнению с 40%). Однако побочным эффектом чрезмерного потребления MSG может стать так называемый "синдром китайского ресторана", который включает головные боли или общую слабость.

С другой стороны, заменители соли - это продукты, в которых катион натрия заменен другими ионами, такими как калий, кальций или литий. Одним из самых популярных является хлорид калия (KCl), известный как "калийная соль" - калий действует противоположно натрию, снижая кровяное давление. В этом продукте примерно на 25-30% снижено содержание натрия за счет замены его калием. Дальнейшее увеличение доли этого элемента неблагоприятно - оно может привести к появлению горького или металлического послевкусия.

 

Читайте также: